Сок – один из самых востребованных и любимых напитков.

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», сок – это жидкий пищевой продукт, который не сброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре (в том числе концентрированное – для восстановленного сока), и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. При этом, смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование же сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

- сок прямого отжима – сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей;

- свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

- восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления концентрированных томатной пасты и (или) томатного пюре;

- концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;

- диффузионный сок – сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для одноименного восстановленного сока.

Соки, нектары, сокосодержащие напитки в зависимости от используемого сырья подразделяют:

- на фруктовые (из фруктов);

- овощные (из овощей);

- смешанные: фруктово-овощные (из двух и более видов фруктов и овощей, в которых преобладает доля фруктового сока и/или пюре) и овощефруктовые (из двух и более видов овощей и фруктов, в которых преобладает доля овощного сока и/или пюре).

В зависимости от применяемой технологии соковую продукцию подразделяют:

- на соки, нектары, морсы, сокосодержащие напитки;

- соки, нектары, морсы, сокосодержащие напитки осветленные;

- соки, нектары, морсы, сокосодержащие напитки с мякотью.

В зависимости от режимов термической обработки соковую продукцию подразделяют:

- на пастеризованную;

- стерилизованную.

Считается, что сок может служить заменой одной порции фруктов и овощей в суточном рационе человека. Согласно данным, в соках содержится широкий спектр химических соединений, значительная часть которых имеет важное значение для питания человека. Изучение нутриентного состава различных видов соков позволяет говорить об их индивидуальных особенностях и полезных свойствах. Соки являются ценными источниками многих витаминов (преимущественно витамина С), минеральных веществ (в значительной степени железо), пищевых волокон (клетчатки), органических кислот, воды. Указанные полезные элементы насыщают организм человека, укрепляя иммунную защиту и способствуя улучшению работы сердечно-сосудистой, эндокринной, пищеварительной, нервной систем организма.

В то же время, соки содержат значительное число других важных для организма человека органических соединений, например, полифенолов.

Полифенолы являются важным компонентом продуктов растительного происхождения. Они содержатся в овощах и фруктах, как свежих, так и в виде напитков, а также в чае, кофе. Среднее суточное потребление полифенолов взрослым человеком составляет примерно 1 г/сут в составе продуктов питания. К полифенолам относятся феноловая кислота (примерно 1/3 от их общего количества), а также флавоноиды: флавонолы (катехины и проантоцианидины), антоцианины и другие. Фруктовые соки в своем составе в среднем содержат полифенолов около 30 мг/100 мл, а томатный сок – 70 мл/100 мл. Полифенолы играют важнейшую роль в механизмах антиоксидантной защиты организма. Большая часть растительных полифенолов из продуктов питания в неизменном виде достигает толстой кишки и подвергается микробному метаболизму, положительно влияя на состояние кишечного микробиоценоза.

Самые полезные соковые продукты – свежевыжатые соки. В них сохраняются все витамины, которые содержались в свежих фруктах и овощах. Важно учесть, что хранить такой сок нельзя – его нужно выпить сразу.

Несколько менее полезны пастеризованные соки прямого отжима – их изготавливают из свежих овощей, фруктов или ягод путем механического отжима, а затем выдерживают при температуре 60-80 градусов: такой способ позволяет сохранить значительную часть полезных свойств свежевыжатого сока.

Иногда сок прямого отжима не пастеризуют, а стерилизуют – выдерживают при температуре 90-100 градусов. Такой сок дольше хранится, но, при этом, содержит меньше полезных веществ.

Еще менее полезен восстановленный сок, который производится в несколько этапов: сок сначала отжимают из фруктов или овощей, затем сгущают, транспортируют до места производства, а перед тем, как разлить в бутылки, разбавляют водой, иногда добавляя сахар. В таком соке витаминов существенно меньше, чем в свежевыжатом или пастеризованном.

Чтобы сделать восстановленный сок полезнее, в него могут добавлять витамины и другие биологически активные вещества – такой сок называется обогащенным.

Нектары содержат 25–50% сока (чаще всего концентрированного) – остальную часть составляют вода, сахар, аскорбиновая кислота, фруктовое или ягодное пюре. В сокосодержащих напитках сока всего 10-25%, в морсах – около 15%, зато могут содержаться ароматизаторы, подсластители, красители и другие химические вещества.

В отличие от натуральных соков, все эти напитки не являются полезными – в них много сахара и практически нет витаминов.

Как правильно выбрать сок?

Несколько важных рекомендаций:

- не покупайте сок во вздутой или деформированной упаковке, в банке с вогнутой, вздутой или ржавой крышкой, в стеклянной таре со сколами и трещинами;

- не пейте сок, если нарушена целостность картонной упаковки и при нажатии из нее выходит воздух;

- некачественным может оказаться сок, на котором нет маркировки единым знаком обращения продукции на рынке государств–членов Таможенного союза;

- не пейте забродивший сок или сок, содержащий посторонние предметы: частицы косточек, семян, не предусмотренные технологией изготовления сгустки мякоти;

- не пригоден к употреблению потемневший сок с мякотью, даже если потемнела только часть;

- если вы, открыв жестяную банку с соком, обнаружили, что она покрылась темными пятнами изнутри, такой сок также не следует употреблять;

- нельзя пить помутневший сок неоднородного цвета, в котором обнаружены хлопья плесени или необычный осадок.

Как правильно хранить соки?

Соковую продукцию лучше хранить в темном прохладном месте. Срок хранения зависит от типа упаковки:

- 12 месяцев со дня изготовления хранятся соки в стекле, а также в пакетах из комбинированных материалов на основе бумаги, картона, полиэтилена, алюминиевой фольги;

- срок годности соков в полимерной упаковке – не более 9 месяцев со дня изготовления;

- пастеризованные соки в асептической упаковке сохраняют годность на протяжении 30 суток со дня изготовления.

Приобретая соки, отдавайте предпочтение свежевыжатым или сокам прямого отжима, и, конечно, не забывайте о принципах здорового питания.

Химик-эксперт медицинской организации лаборатории

санитарно-гигиенических исследований Иванова И.В.

Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в

ЧР-Чувашии в г. Новочебоксарске»